Sekrety słynnej zupy żółwiowej
Potrawa popularna w różnych zakątkach świata. Na szczęście już dawno wymyślono zamienniki mięsa słynących z powolności zwierząt, dlatego pyszne danie mogą bez problemu przygotować w domu nawet najzagorzalsi obrońcy przyrody.
"Co za kolor, co za zapach" - zachwycał się wybitny polski pisarz i reportażysta Melchior Wańkowicz, który na przełomie lat 50. i 60. podróżował po Meksyku, gdzie zajadał się miejscowym przysmakiem, czyli zupą żółwiową – potrawą popularną w różnych zakątkach świata. Na szczęście już dawno wymyślono zamienniki mięsa słynących z powolności zwierząt, dlatego pyszne danie mogą bez problemu przygotować w domu nawet najzagorzalsi obrońcy przyrody.
Melchior Wańkowicz w latach 60. często gościł na antenie Polskiego Radia, m.in. czytając fragmenty swojej słynnej książki "Królik i oceany", czyli zbioru reportaży z podróży po Ameryce. Jeden z odcinków poświęcił zupie żółwiowej, którą zachwycił się goszcząc nad Zatoką Meksykańską. "W czasie godów, które żółwie odprawiają w płytkiej, przezroczystej wodzie rybacy wypływają w morze z długimi harpunowymi włóczniami. Włócznie wbija się w pancerze, potwora z wolna wyciąga się i ładuje do łodzi, wywozi na brzeg, gdzie kładzie na wznak by nie uciekł. (…) Najlepszą zupę przygotuje się z płetw żółwia, pomidorów, papryki i oliwy. Jest zawiesista i tłusta. Co za kolory, co za zapach" - opisywał Wańkowicz.
Podobną potrawę jedzono przez wieki w całej Ameryce, choć w każdym regionie przepis był trochę inny, np. w Kanadzie zupę przygotowywano na bazie siekanego mięsa żółwia i podawano z ugotowanymi na twardo jajkami.
W Europie największymi wielbicielami tej potrawy okazali się mieszkańcy Wysp Brytyjskich, gdzie już przed wiekami docierały ogromne ilości żółwi, wyławianych m.in. na Zanzibarze. Jednego ze współczesnych sprzedawców tych zwierząt malowniczo opisuje Małgorzata Szejnert w książce "Dom żółwia. Zanzibar": "(...) lubi dotykać płetw, przepada za stekiem z żółwia błotnego, a zupę z żółwia zielonego uważa za królową wszystkich zup świata. To jest taka zupa - powiada, że można nią nakarmić trzymiesięczne dziecko. Nic mu nie będzie i poprosi o więcej".
Okrutny przepis
Tradycyjna angielska zupa żółwiowa powstaje na bazie mocnego, aromatycznego rosołu przyrządzanego z wielu gatunków mięs, w tym żółwiego, a obowiązkowym dodatkiem jest także alkohol: madera albo sherry. Potrawa cieszyła się dużą popularnością także wśród polskiej szlachty. - Mogła być robiona na sposób angielski, czyli na rumiano lub prościej czyli gotowana z masłem, pieprzem kwiatem muszkatołowym, śmietaną i grzankami z bułki. Z tego przysmaku nikt nie rezygnował. Mimo że okrutny gospodarz dla zabawy opowiadał biesiadnikom jak to się przyrządza: żywemu żółwiowi należy obcinać nad ogniem głowę, nóżki i ogon, następnie zdjąć pancerz, mięso pokrajać na części. Goście tego nie słuchali, bo szczęk sztućców zagłuszał opowieść - opisuje na swoim blogu Piotr Adamczewski, krytyk kulinarny "Polityki".
W dawnych książkach kucharskich często pojawiają się przepisy na zupę żółwiową. Na przykład Wincenta Zawadzka, autorka popularnej na przełomie XIX i XX wieku książki kucharskiej radzi po prostu, by "wziąć trzy żółwie, wyjęte ze skorup, bez nóg i głów, oczyścić je, ugotować z włoszczyzną, pieprzem i solą i półtora litra zielonego grochu".
W monumentalnym dziele "Uniwersalna książka kucharska" z 1926 r. Maria Ochorowicz-Monatowa pisze: "U nas bardzo rzadko można dostać żywego żółwia, zresztą pozostawiam kucharzom uciechę obcinania mu nad ogniem głowy i nóg i spuszczania krwi. W handlach za to można dostać w puszkach konserwę z żółwia, z której w ten sposób robi się zupa: ugotować rosół z mięsa z korzeniami, dodawszy trochę bulionu lub ekstraktu Liebiga, rozpuścić w nim galaretę będącą w puszce, mięso pokrajać w paseczki, wrzucić kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle, wlać kieliszek madery i zagotować razem z zaprażką rumianą, z łyżki masła i pół łyżki maki kartoflanej, i wydać na stół".
Zupa bez żółwia
Dla współczesnego Polaka jedzenie żółwia wydaje się barbarzyństwem, ale przed laty traktowano jego mięso jako zwyczajny produkt spożywczy. Na szczęście już wtedy zaczęły pojawiać się zamienniki. W XIX-wiecznym Londynie wybuchł nawet skandal, gdy wyszło na jaw, że miejscowi kucharze przygotowują zupę żółwiową na bazie… cielęcych płodów. Jednak z czasem na Wyspach Brytyjskich zaczęła zdobywać popularność "oszukana" potrawa, przygotowywana z głowy cielęcej, wina, jaj na twardo i pieczarek, doskonale imitująca smak oryginału.
Smakowitą "zupę żółwiową" możemy przygotować według przepisu Magdy Gessler, która dla potrzeb kuchennej rewolucji w lubelskiej restauracji "Orient-Express" twórczo zaadaptowała recepturę pochodzącą ze kultowej XIX-wiecznej książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych".
Do jej przygotowania potrzebujemy: 4 ozorków cielęcych, pół cielęcej główki, dwóch litrów wody, cytryny, 50 g madery lub innego czerwonego słodkiego wina, 2 marchewek, selera, łyżki masła i mąki, liści laurowych, ziela angielskiego, pieprzu i soli. Ozorki i główkę cielęcą gotujemy do miękkości w wodzie z włoszczyzną i przyprawami. Później wyjmujemy mięso z wywaru, ozorki obieramy ze skóry i kroimy w cienkie paski, obieramy też główkę. Bulion zaprawiamy masłem, mąką i winem. Dodajemy pokrojone mięso i serwujemy. Przed podaniem można posypać koperkiem albo wzbogacić smak pokrojonymi oliwkami.
EPN/mp/WP Kuchnia