Sekrety profitowej karty koktajlowej

Muszę się przyznać, że choć zajmuję się gastronomią już bardzo długo, to wciąż nie przyzwyczaiłem się do sposobu prowadzenia biznesu przez niektórych właścicieli lokali. To realizowanie swoich marzeń o posiadaniu klubu, restauracji czy koktajl baru, tworzonych z iście ułańską fantazją. Oddawanie tworzenia kart koktajlowych w ręce barmanów, którzy „pracują już za barem przeszło dwa lata” i realizują własne (lub najczęściej podpatrzone) fanaberie – raczej nie zakończy się przygotowaniem zoptymalizowanej pod kątem rentowności karty. Czas poświęcony na jej ułożenie, który często uznaje się za stracony, jest tak naprawdę jednym z najważniejszych momentów w biznesie opartym na sprzedaży z baru. To właśnie teraz tworzy się przyszły zysk. Przyszła sprzedaż (a właściwie zysk z niej) realizuje się w momencie tworzenia karty. Zatem właściwie skalkulowanie jej na tym etapie będzie decydowało o twoich późniejszych zarobkach. Jak to zrobić? Rozbij każdą recepturę na czynniki pierwsze, pamiętając o każdym składniku (w tym
owocach używanych do dekoracji, lodzie - jeśli kupujesz go z firmy zewnętrznej, rurkach czy w końcu serwetce pod szkło, jeśli jej używasz) i policz realny koszt przygotowania każdej receptury. Większość koktajli powinna zmieścić się w widełkach pomiędzy 1,50 zł a 3,50 zł. Oczywiście są również formuły droższe w przygotowaniu, np. Long Island Ice Tea, których koszt z racji używanej liczby składników trudno będzie obniżyć. Jest jeszcze jedna składowa, którą powinno się uwzględnić przy wycenie koktajlu, a mianowicie czas jego przygotowania. To ważna rzecz, w końcu im więcej barman będzie musiał go poświęcić na przygotowanie drinka, tym mniej ich będzie można sprzedać w ciągu wieczoru. Lub inaczej, jeśli w trakcie przygotowania jednego drinka można przygotować dwa inne, to ten, którego stworzenie trwa dłużej, powinien więcej kosztować. To logiczne. W końcu czas to pieniądz. Zatem wiedząc, ile kosztuje cię każda receptura, będziesz świadom, na sprzedaży których powinieneś się najbardziej koncentrować.

Kolejna kwestia, o której warto pamiętać, to sezonowość, która przejawia się między innymi dostępnością najróżniejszych owoców, będących wspaniałą bazą dla pysznych koktajli. Niektóre osoby zwracają mi w tym momencie uwagę na koszt związany ze zmianą (składem i drukiem) nowej karty co kilka miesięcy. Ok, jeśli faktycznie druk twojej karty jest tak drogi, możesz po prostu przygotować wkładkę z sezonowymi propozycjami lub jeśli i to jest trudno wykonalne (np. ze względu na charakter czy kształt karty), proste standy na bar i stoliki. Jednak przede wszystkim odpowiednio przygotuj załogę, rozumiejącą, że zależy ci na sprzedaży tych konkretnych propozycji. No dobrze, ale gdzie tu zysk? Właśnie w tych owocach. Ich ceny (niektórych w pełni lata, innych jesienią) drastycznie spadają, a są one doskonałą bazą do wielu wariacji koktajlowych. Rewelacyjne margarity na bazie truskawek, jagód czy brzoskwiń, pyszne martini ze świeżych jabłek, gruszek czy rabarbaru oraz wiele innych świeżych kreacji. Ich największą zaletą
jest to, że składają się głównie z owoców oraz odrobiny prostego alkoholu – koszt przygotowania jest naprawdę minimalny, a przy jednoczesnym doskonałym smaku i atrakcyjnym wyglądzie można ich cenę ustawić na poziomie gwarantującym wysoki profit!

Przy konstruowaniu karty warto też pamiętać o kilku innych kwestiach, które mogą wpłynąć na decyzje zakupowe twoich gości. Zawsze warto postawić się na ich miejscu i zastanowić, czy dana koncepcja będzie im się podobała. W końcu wszystko, co robisz, robisz dla nich, nie dla siebie, prawda? Zatem kilka moich sugestii. Przede wszystkim czytelność – dostosuj wielkość liter, rodzaj czcionki oraz ogólny charakter i kolorystykę karty do warunków panujących w twoim lokalu, takich jak ilość światła, komfort spokojnego przejrzenia menu czy zadymienie. Druga sprawa (zdaję sobie sprawę, że kosztowniejsza w przygotowaniu) to wykorzystanie prostej zasady mówiącej, iż ludzie kupują oczami – opatrzenie receptury apetycznym, czytelnym zdjęciem z pewnością zwiększy liczbę zamawianych koktajli. Następna sprawa. Coraz częściej spotykam się z kartami zawierającymi propozycję kilkudziesięciu i więcej różnych koktajli – pamiętaj, że zbyt duży wybór wcale nie pomaga w podjęciu decyzji. No i w końcu kwestia natężenia ruchu w
lokalu. Jeśli twoje miejsce należy do tych, w których przez część godzin jest ruch mniejszy, a przez kilka robi się naprawdę tłoczno, może powinieneś pomyśleć nad wprowadzeniem dwóch różnych kart menu, w zależności od pory dnia (panującego ruchu). Zbyt obszerna karta w „godzinach szczytu” bardzo szybko potrafi „zatabaczyć” („zatkać”) bar. Gdybyś na ten czas zaproponował okrojoną wersję karty, z tak dobranymi propozycjami, aby dało się je szybko przygotować oraz dobrze na nich zarobić (receptury z wyliczoną wysoką profitowością), nikt by na tym nie ucierpiał. Goście nie będą długo czekali na koktajle, barmani spokojnie poradzą sobie z przepustowością i płynnością realizacji zamówień, a kasa będzie napełniała się kolejnymi złotówkami. Oczywiście w spokojniejszych godzinach zaoferuj pełną wersję karty z bogatszym spektrum dostępnych receptur, tak aby twoi barmani mogli wykazać się swoim nietuzinkowym kunsztem!

Na zakończenie jeszcze raz powtórzę to, co już przewinęło się w tekście – twój zysk powstaje w momencie konstruowania karty koktajlowej. Poświęć jej zatem odpowiednio wiele uwagi - adekwatnie do tej, którą poświęciłbyś pieniądzom, które ma ci ona przynieść. Miłej zabawy!

Zapraszam do odwiedzenia mojej strony w Facebooku poświęconej tematyce zarządzania gastronomią: Konsultacje Gastronomiczne.

Marcin Frejer