Na głębokim talerzu

- Tylko osoba o czystym sercu może zrobić dobrą zupę – tego zdania był nie kto inny jak Ludwig van Beethoven. Jak twierdzą autorzy książki „Tacuinum de' Eccellentissimi”, ulubioną zupą sławnego kompozytora była zupa z... 12 jajami. Choć zupy na modłę van Beethovena raczej próżno szukać w menu współczesnych restauracji, to jednak zupy zajmują ważne miejsce w kulinarnym krajobrazie. I podobnie jak inne dania, tak i one podlegają modom i trendom.

*Tam, gdzie zup nie znają *
Powszechnie zupy przyjęło się uważać za wyróżnik polskiej kuchni – bo przecież jaka inna kuchnia może się pochwalić taką ich różnorodnością. Jednak, jakkolwiek może się to wydać zaskakujące, zupy nie zawsze cieszyły się u nas wielką popularnością. Wskazówkę w tym temacie znaleźć można w „Compedium felculorum” - XVII–wiecznym zbiorze przepisów, który uważa się za najstarszą polską książkę kucharską*. Jego autor, Stanisław Czerniecki, pisze o Polsce jako o kraju, w którym „potaziów” (od francuskiego słowa „potages” – „zupy”) albo zup nie znają”. Zupy były wówczas postrzegane jako zdecydowanie obcy wynalazek kulinarny. Dopiero po zaprezentowaniu serii polskich dań, autor zamieścił kilka receptur na zupy. Czytelnikowi swojego dzieła wyjaśniał, iż najpierw chciał przedstawić mu polskie smaki, by ten - nie odnalazłszy w nich satysfakcji dla podniebienia dopiero później „do francuskich potaziów twój obrócił appetyt”.

Jak zauważa prof. Jarosław Dumanowski, opisane w „Compendium ferculorum” potrawy, które my uznalibyśmy za klasyczne przykłady zup, według Czernieckiego takimi nie były. Według autora zupą nie był na przykład rosół ani też lekkie polewki, np. polewka piwna czy winna (tę ostatnią, wedle wskazówek z „Compendium...”, przyrządzało się, rozbijając wino z żółtkami oraz masłem i dosmaczając taką mieszaninę cukrem, szafranem oraz cynamonem)
.

Więcej przepisów na „potazie” znaleźć można w wydanej w drugiej połowie XVIII wieku książce kucharskiej Wojciecha Wielądki. Autor „Kucharza doskonałego”** (który, co ciekawe - był polskim tłumaczeniem „Cusiniere bourgeoise”, czyli „Kucharki mieszczańskiej”) poświęca zupom cały rozdział, w którym znajdziemy przepisy m.in. na „potaź z ziołami”, „potaź wiosenny postny” czy „potaź z migdałowej polewki”.

W wydanej w połowie XIX wieku słynnej książce kucharskiej „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej znajdziemy już całą feerię zup, które uzupełniają codzienne jadłospisy, m.in. rosół z kaszką pszenną na gęsto, zupę cytrynową z podrobami z indyka, barszcz czysty z uszkami, zupę żółwiową czy czarninę z kluseczkami.

Na przestrzeni wieków zupy wywalczyły sobie solidną pozycję w naszej kulinarnej rzeczywistości. A czy trzymają ją do dzisiaj?

Z takim stwierdzeniem zgadza się Janusz Korzyński, szef kuchni hotelu Westin w Warszawie. Jednak jego zdaniem, choć dla pewnej grupy Polaków zupy nadal są podstawową pozycją codziennego menu, to jednocześnie - ze względu na czas i specyfikę przygotowania – dla wielu rodzin zupy są bardziej istotną pozycją w menu weekendowym i świątecznym. - Dobra jakościowo zupa czy consommé wymagają odpowiednio długiego czasu przygotowania oraz umiejętności. I właśnie te czynniki mogą sprawiać, że w codziennym menu zastępują ją inne, szybsze w przygotowaniu potrawy – zauważa Korzyński.

Podobne zdanie ma Michał Tkaczyk, szef kuchni warszawskiego hotelu Bristol. - Myślę, że w wielu polskich domach obiad bez zupy nie jest zaliczany do udanych posiłków – stwierdza żartobliwie szef kuchni. Jak przyznaje, zupy cieszą się niesłabnącym uznaniem gości jego restauracji, zwłaszcza tych z zagranicy. - Żurek i grzybowa są zupami, o które goście pytają nawet wtedy, gdy nie mamy ich w karcie. Jeśli tylko jesteśmy w stanie taką zupę spoza karty przygotować, chętnie to dla naszych gości robimy – podkreśla Tkaczyk. Prócz wspomnianych pozycji sympatię gości zjednały sobie też lżejsze zupy rybne oraz warzywne. – Ostatnio w naszej karcie prym wiódł krem z kiszonej kapusty z kminkową pianką oraz krem kalafiorowy na mleku kokosowym, przygotowany metodą sous-vide, z miętą – przyznaje Tkaczyk w rozmowie z „Food Service”. Janusz Korzyński potwierdza, że zupy cieszą się dużym powodzeniem zarówno wśród polskich, jak i zagranicznych gości jego restauracji. - Potwierdzenie tego znajdujemy w ilości sprzedawanych zup w
restauracji, w menu przygotowywanych na bankiety, jak również w naszych szlagierowych ofertach, czyli Fish & Fusion oraz Brunchu, gdzie goście bardzo chętnie i często zaczynają właśnie od zupy – opowiada szef kuchni. Propozycją, jaką Korzyński poleca na okres poprzedzający nadejście ciepłej wiosny, jest włoska minestrone, przygotowywana na wywarze z wędzonego boczku z dodatkiem pieczonego łososia i dorsza, na którego jest obecnie sezon połowowy. - Fajnym aromatycznym dodatkiem zamiast tradycyjnej natki pietruszki są listki świeżej kolendry – dodaje.

Koncert na wiele bulionów

Szefowie kuchni zwracają uwagę na to, by oferowanymi zupami mogły się cieszyć osoby o różnych wymaganiach dietetycznych. - Zawsze gdy przygotowujemy zupy, które mogą być potrawą wegańską, gotujemy je na wywarach warzywnych. Wystarczy, aby nie dekorować takiej zupy śmietaną czy owocami morza i mamy doskonałą propozycję dla wegan – zauważa Michał Tkaczyk.

- W kuchni hotelowej, gdzie mamy gości o różnych upodobaniach kulinarnych, i zwyczajach kulturowych, a przez to zróżnicowanej diecie, nie wyobrażam sobie, aby kucharz korzystał tylko z jednego rodzaju bulionu. Przygotowujemy tradycyjny bulion na bazie drobiu i warzyw, bulion typowo wegański, jak również bazę, na której przygotowujemy zupy rybne – wyjaśnia Korzyński. Szef kuchni dodaje, że zdecydowanie i raczej tylko bazuje na bulionach przygotowywanych w jego kuchni od podstaw.

- Biorąc pod uwagę to, że od dzieciństwa w naszym domu obiad składał się zawsze z zupy i drugiego dania (a nie np. z sałatki) oraz że menu na najważniejsze kulturowo święta, takie jak Wielkanoc czy Boże Narodzenie, obowiązkowo zawierają zupę, to tak, uważam, że zupy to coś charakterystycznego dla polskiej kuchni – mówi Agata Wojda, szefowa kuchni Opasłego Tomu PIW w Warszawie. - Nawet w dzisiejszych, nowoczesnych czasach, większość ofert i zestawów lunchowych zawiera zupę – dodaje.

Ponieważ zupy często robię z myślą o wegetarianach, najczęściej przygotowuję je na wywarze warzywnym, np. krem z topinamburu, choć był serwowany z plastrami wędzonego półgęska, był przygotowywany w wersji wegetariańskiej. Gęś była zaś podawana osobno jako dodatek – opowiada Wojda.

- Sezonowo przechodzimy przez gotowanie kolejno: szczawiowej, szparagowej, grzybowej, dyniowej... i najczęściej bawimy się konsystencją kremu. Dobieramy nietradycyjne dla naszej kuchni dodatki do zup - opowiada Wojda. Dla przykładu, w marcu w menu Opasłego Tomu można było znaleźć krem z selera, białej czekolady z dodatkiem sera Bursztyn oraz zupę z soczewicy na wędzonych żeberkach z paprykową kiełbasą. – Nasi goście traktują czasem gęstsze kremy jako samodzielne i jedyne danie, szczególnie podczas przerwy lunchowej lub w przypadku zimnej pogody – mówi Wojda. Z kolei starsi goście Opasłego Tomu PIW lubią zacząć posiłek od zupy, a w przypadku 4-daniowego menu degustacyjnego, w którym można zrezygnować z zupy lub przystawki... częściej wolą spróbować zupę. Absolutnie zupy są u nas w Opasłym w modzie!

Małgorzata Minta/magazyn Food Service

• „Compendium felculorum” Stanisława Czernieckiego, w opracowaniu prof. Jarosława Dumanowskiego, zostało wydane przez Muzeum Pałac w Wilanowie. ** „Kucharz doskonały” Wojciech Wincenty Wielądko, oprac. prof. Jarosław Dumanowski, Muzeum Pałac w Wilanowie.