Makowe smakołyki na świątecznym stole
Święta w Polsce nieodmiennie kojarzą się ze smakiem maku. Nasiona tej rośliny zawitały do naszego kraju przed wiekami i zrobiły niesamowitą karierę. Do tego stopnia, że polskie desery z makiem nie mają sobie równych, a w innych krajach można o nich jedynie pomarzyć. Kiedyś przy każdym domu rosły makowe pola, z których każdy zbierał tyle nasion, ile chciał. Dziś, gdy uprawa maku jest obostrzona różnymi zakazami i przepisami, makowe smakołyki stały się droższe - słowem, bardziej świąteczne. Jednak tradycja jedzenia pyszności z małych, czarno-szarych ziarenek nie zanikła.
Najbardziej z najbardziej znanych tradycyjnych polskich ciast jest makowiec. To skomplikowany i czasochłonny wypiek udaje się tylko wtedy, gdy włożymy w niego serce i, nie ma co ukrywać, mnóstwo dość cennych składników. Podstawą tego ciasta jest masa, zrobiona z maku, bakalii, cukru i odrobiny dobrego alkoholu. Masa makowa to najbardziej skomplikowana część tego deseru. Przede wszystkim należy pamiętać, że suchy, przyniesiony ze sklepu mak jest praktycznie bez smaku i w dodatku nie nadaje się do niczego. Dlatego też nasiona należy zalać ciepłą, przegotowaną wodą i pozostawić do nasiąknięcia na całą noc.
Kolejnego dnia zabieramy się za robotę - mak należy przynajmniej dwa razy zmielić. Niestety, nie nadaje się do tego nowoczesny mikser - zbyt drobno rozbija on ziarenka, niszcząc je. Mak mielimy z zwykłej maszynce do mięsa z najmniejszymi oczkami. Dziś możemy sobie pomóc, używając maszynki elektrycznej, do niedawna była to żmudne, ciężkie zadanie. Po każdym mieleniu powiększa on znacznie swoją objętość i robi się bardziej puszysty. Po dwukrotnym przeciśnięciu przez maszynkę, dodajemy do maku zwykły cukier i mielimy jeszcze raz. Kolejny krok to połączenie masy makowej z dobrze ubitą pianą z białek. Teraz pozostaje przyprawianie maku – według własnego uznania.
Klasyczny polski makowiec składa się z ciasta drożdżowego i masy makowej. Ciasto jest proste – drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy kilka łyżek cukru, odrobinę soli i pozostawiamy, aż drożdże zaczną się rozmnażać. Zauważymy to po pojawiających się na powierzchni bąbelkach. Gdy drożdże zaczną pracować, dodajemy mąkę i wyrabiamy dość luźne, ale elastyczne ciasto. Pozostawiamy w ciepłym miejscu aż podwoi swoją objętość. Następnie wyrabiamy jeszcze raz i rozwałkowujemy na cienki placek, podsypując mąką. W czasie rośnięcia ciasta przygotowujemy masę. Do maku dodajemy namoczone wcześniej w koniaku rodzynki, wyłuskane, obrane i posiekane orzechy (obojętnie jakie) i pokrojone w drobną kostkę suszone morele, figi i daktyle. Bakalii musi być sporo. Mieszamy dokładnie i wykładamy centymetrową warstwą na drożdżowy placek. Następnie zwijamy ciasto w rulon i sklejamy ze sobą końcówki. Pieczemy około godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Po upieczeniu możemy ciasto posypać cukrem pudrem lub polać
lukrem, przygotowanym z wody i cukru, a także posypać kandyzowaną skórką pomarańczy.
Makowiec to najtrudniejsze z tego rodzaju ciast. W polskiej tradycji są także o wiele łatwiejsze świąteczne desery. Jednym z nich jest kutia, tradycyjne danie wigilijne, pochodzące z polskich Kresów, a wraz z przesiedleńcami przeniesione w wiele miejsc we współczesnej Polsce. Podstawą kutii jest parzona i gotowana pszenica, dziś często zastępowana kaszą pęczak.
W tradycyjnym przepisie ziarna pszenicy dokładnie myto, moczono w ciepłej wodzie, a następnie gotowano lub parzono w specjalnych parnikach. Do ostudzonego zboża dodawano masę makową, migdały (dość drobno posiekane) i miód, zastępujący w większości staropolskich przepisów cukier. Wszystko dokładnie mieszano i pozostawiano na dwa, trzy dni, by smaki się uzupełniły. Wersja z pęczakiem różni się minimalnie – smak jest praktycznie identyczny, a pracy jeszcze mniej.
Jeszcze łatwiejszym wigilijnym deserem są łamańce. Przygotowanie jest dziecinnie proste. Tradycyjnie łamańce robiono z resztek ciasta na… pierogi. Gdy zostawały skrawki, gospodynie rozwałkowywały je, takie placki piekły, a następnie łamały na kilkucentymetrowe kawałki w misce (stąd nazwa) i dodawały do masy makowej, przyprawionej, oczywiście, bakaliami i kilkoma łyżeczkami wódki. Dziś, zamiast niezbyt smacznego ciasta makaronowego możemy używać półkruchych herbatników lub nawet krakersów.
I na koniec, chyba najbardziej „fikuśna” (przynajmniej z nazwy) wersja makowego, świątecznego deseru. To makagigi – łatwy i bardzo smaczny deser, przywieziony do naszego kraju z Turcji, podczas jednej z wielu wojen. Potrzebne nam będzie około 200 gramów wyłuskanych migdałów. Siekamy je grubo. W garnuszku podgrzewamy około pół kilograma miodu. Gdy się zagotuje, dodajemy kilogram świeżego maku i migdały. Mieszamy dokładnie i smażymy około dwóch minut, a następnie wykładamy masę ma arkusz pergaminu i przykrywamy drugim arkuszem. Rozwałkowujemy na grubość 2-3 centymetrów i studzimy. Gdy jest jeszcze ciepły, kroimy na kwadraty (4x4 centymetry). Makagigi można przechowywać kilkanaście dni. Smacznego!
(AD)/mp/kuchnia.wp.pl