Ślimaki - nie tylko dla Francuzów!
Choć sezon na zbieranie ślimaków już się skończył, mrożone mięczaki kupimy bez problemu. Dla osób, które z obróbką ślimaków nie są do końca obyci, mrożonki z pewnością będą lepszą opcją. Są już bowiem odpowiednio oprawione, dzięki czemu ich przygotowanie nie jest specjalnie kłopotliwe.
Coraz częściej interesujemy się kuchniami świata. Ślimaki kojarzymy zwłaszcza z jedną z nich - francuską, gdzie są one bardzo popularne. Ale przecież nie tylko Francuzi od lat zajadali się i zajadają ślimakami - winniczkami i innymi gatunkami - lądowymi i wodnymi.
Ślimaki od tysięcy lat były dla ludzi źródłem białka. Świadczą o tym między innymi wykopaliska archeologiczne na terenie dzisiejszej Algierii i Tunezji. Osmolone skorupy tych mięczaków znajdowane są także podczas wykopalisk w innych krajach basenu Morza Śródziemnego. Smak ślimaków winniczków ceniono w starożytnym Rzymie - przypisywano im właściwości lecznicze oraz uważano, że działają jak afrodyzjak. Starożytni Rzymianie zabrali ze sobą winniczka jako pokarm na Wyspy Brytyjskie, gdzie do tej pory nazywa się go "ślimakiem rzymskim".
Nie tylko we Francji ślimaki są bardzo popularne, ale też w innych europejskich krajach jak Belgia, Holandia, Portugalia czy Hiszpania uchodzą za przysmak. Znane są również w kuchni japońskiej, chińskiej, a także afrykańskiej. Ślimaki przeznaczone do konsumpcji pochodzą prawie wyłącznie z hodowli. Dlatego też winniczki zbierane w Polsce (jednym z nielicznych krajów, gdzie jest to dozwolone) są uznawane za rarytas. Ślimaki są bardzo pożywne. Zawierają 15 proc. bardzo dobrego jakościowo białka przy niskiej zawartości tłuszczu (mniej niż 3 proc.). Mięso ślimaków zawiera też sporo wapnia, potasu, magnezu, miedzi, cynku i selenu. Wartość energetyczna 100 gramów ślimaków to 90 kcal.
W kuchni francuskiej winniczki podawane są głównie jako przystawka. Z kolei w kuchni portugalskiej ślimaki (pod nazwą caracóis) bardzo często są częścią jednogarnkowej potrawy - swoistego gulaszu - z dodatkiem białego wina, czosnku, papryczek, oregano, kolendry, pietruszki, a czasem ostrej kiełbasy. Większe ślimaki są podawane z rusztu z dodatkiem masłem. W kuchni hiszpańskiej małe i średnie ślimaki serwuje się z pikantnym sosem lub w zupie, zaś duże w potrawach podobnych do paelli - czyli ze smażonym ryżem, warzywami i mięsem z kurczaka.
W Grecji ślimaki są popularne przede wszystkim na Krecie, choć je się je także w innych częściach kraju. Serwowane są gotowane w wodzie z dodatkiem octu winnego, z pomidorami, ziemniakami i kabaczkami. Ślimaki smażone na oliwie z dodatkiem soku z cytryny to kolejna, bardzo popularna potrawa z Krety.
Ślimaki są także składnikiem dań z Sycylii. Nazywane są tu babbaluci. Gotuje się je w osolonej wodzie, a następnie podaje z sosem pomidorowym lub oliwą, czosnkiem i pietruszką.
W Maroku jadane są nie tylko winniczki, ale również małe ślimaki, w Polsce uważane za "ogrodowe". Gotowane są one z kolendrą, solą i ostrą papryczką, a następnie podawane w wywarze z gotowania.
W kuchni polskiej ślimaki pojawiły się wraz z włoszczyzną i królową Boną, choć żyły na polskich łąkach od wieków. Winniczki hodowali w Polsce franciszkanie i dominikanie. Stanowiły one danie postne, ale później stały się popularne na stołach arystokracji, przede wszystkim w wersji francuskiej. Potrawy ze ślimaków cechował charakterystyczny dla kuchni staropolskiej nadmiar pikantnych przypraw - pieprzu, gałki muszkatołowej, imbiru i goździków - "co zabijało ich smak".
Słynny polski kronikarz i badacz zwyczajów, Jędrzej Kitowicz w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III" pisał: "Nie ustępują nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygł, ślimaki, w których sama tylko imaginacja (wyobraźnia - dop.red.) jakiegoś smaku dodawała".
Dziś ślimaki są coraz częściej spotykane nie tylko w restauracjach, ale i w sklepach. Świeże ślimaki należy gotować pięć minut w wodzie z octem. W ten sposób mięczaki zostają oddzielone od muszelek. Następnie odcedza się je i po ochłodzeniu wyjmuje małym widelczykiem z muszelek.
Najbardziej znanym sposobem jest pieczenie ślimaków z masłem i zieloną pietruszką. Ugotowane ślimaki (w skorupkach) zatykamy masłem zmieszanym z posiekanym czosnkiem i zieloną pietruszką. Następnie zapiekamy je kilka minut w piekarniku tak, by soki zostały wewnątrz. Jemy z bagietką, jak prawdziwi Francuzi.