zaloguj | rejestruj
w przepisach
w przepisach
w całym serwisie

Podaj składniki, jakie masz w lodówce:

usuń
usuń
usuń
+ kolejny składnik anuluj

Czy tradycyjne wędzenie jest zdrowsze?

WP | aktualizacja 2011-09-21 (16:18) 3 lata 2 miesiące 1 dzień 21 godzin i 47 minut temu | 94 opinie
 
Czy tradycyjne wędzenie jest zdrowsze?

Co prawda Polacy pokochali zbiorowe grillowanie, ale do łask powoli wraca też wędzenie. Wbrew pozorom do tego celu nie trzeba wcale budować dużej wędzarni, a czasami wystarczy tylko mała "wędzarka" turystyczna. Większość z nas przekonana jest, że takie mięso jest przede wszystkim smaczniejsze i zdrowsze niż produkty oferowane w sklepach. O ile smak jest sprawą gustu, o tyle kwestia zdrowotna wcale nie jest taka oczywista.

Wędzonki przygotowuje się głównie z surowców peklowanych. Dym usuwa część wody, powoduje zmiany w białkach, przez co mięso nadaje się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Działa także bakteriobójczo i utrwalająco, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza tych gnilnych. Uwędzony produkt zmienia swoje zabarwienie, smak, zapach. Na zewnątrz tworzy się podsuszona skórka, która utrudnia dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw, przez co mięso jest odporne na procesy jełczenia.

Rakotwórcze związki

To tzw. dobra strona wędzenia. Jednak tradycyjny proces grozi też powstaniem wielu substancji rakotwórczych. Zacznijmy od tego, że w peklowanej żywności (czyli najczęściej zakonserwowanej  w solance) i poddanej obróbce termicznej mogą tworzyć się szkodliwe nitrozoaminy.  A ryzyko zachorowania na raka żołądka jest szczególnie wysokie przy dużym spożyciu peklowanego, mocno solonego i wędzonego pożywienia, w skład którego wchodzi saletra zawierająca azotan, która pod wpływem soku trzustkowego lub żołądkowego jest przekształcana przez bakterie w azotyny. Te  z kolei mogą łączyć się z białkiem, znajdującymi się w pokarmach lub w organizmie, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy.

Podczas wędzenia powstaje także bardzo niebezpieczny benzopiren, który zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka i jelita. Utrwalając mięso, wnika on do zewnętrznej powierzchni wędzonych produktów.  Dodatkowym szkodliwym czynnikiem jest sadza. Ten uboczny produkt spalania jest wytwarzany przy każdym „dymieniu”, jeśli jednak mięso wędzone jest w niesprzyjających warunkach,  jest go wiele więcej. Jeśli do wędzenia używa się tańszych, iglastych gatunków drewna, produkt końcowy, czyli to, co trafia na nasz stół, trudno nazwać zdrowym.

A jak wygląda sprawa supermarketowych wędzonek? Te są po prostu aromatyzowane „smakiem” wędzenia przez użycie tzw. preparatów dymu wędzarniczego, które powstałe w wyniku skroplenia dymu.  Są to co prawda produkty naturalne, ale dla większości z nas nieco „oszukane”. Trzeba jednak pamiętać, że taki kondensat ma jedną zasadniczą zaletę - jest filtrowany w celu usunięcia z niego elementów smolistych i substancji rakotwórczych. Unia Europejska określa maksymalną zawartość tych związków. Mimo to trwają ożywione dyskusje co do szkodliwości poszczególnych frakcji aromatów i często ponawiane są próby wycofania wielu z nich.

W czym najlepiej?

Jeżeli jednak sami chcemy coś uwędzić – jak to zrobić? Wędzić można w różnych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego. Trzeba zamontować listwy do założenia drążków, na których powiesi się żywność. Najważniejsze jest drewno. Najlepsze jest z drzew liściastych, bez kory np.: bukowe, klonowe, dębowe, jesionowe, grabowe, akacjowe, a także owocowe - śliwki, jabłoni, gruszy czy klonu.

- To właśnie drewno właśnie nadaje kolor i smak wędzonce,  dlatego tak ważne jest, które wybierzemy – mówi Józef Browarek, kucharz i myśliwy. - Nie polecam drzew iglastych, ponieważ przez dużą ilości żywicy żywność nabierze posmaku terpentyny i oblepi mięso sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec.

Grusza nada barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, zaś dąb - brązową. Trociny można wykorzystać do zagęszczania dymu.

 

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE - PRZEPIS NA SMACZNY KONIEC LATA!

Polub kuchnia.wp.pl na Facebooku

Oceń
tak 6 40,00%
nie 9 60,00%

Opinie (94)

Pozostało znaków: 4000

REGULAMIN

3
0
~kriss 2014-01-12 (18:39) 10 miesięcy 10 dni 19 godzin i 26 minut temu

ludzie jedzą wedzonki od kiedy nauczyli sie korzystac z ognia, i jakos nie wyginelismy. Ale przy wedzeniu naturalnym nastepuje ubytek wagi i to nie pasuje przemysłowym producentom.

odpowiedz

pokaż 1 ukrytą odpowiedź

7
0
~optymista 2012-01-06 (17:19) 2 lata 10 miesięcy 16 dni 20 godzin i 46 minut temu

Jak czytam takie
Dawniej nie było lodówek, więc mięso wędzono by się przechowywało. Ludziska je jedli i żyli do 1oo lat! Dziś idą do piachu w wieku 70 lat a tak zdrowo się odżywiają.

odpowiedz

pokaż 2 ukryte odpowiedzi

1
1
~biaoeh 2013-01-16 (12:45) 1 rok 10 miesięcy 7 dni 1 godzinę i 20 minut temu

prlpbupz
biaoeh

odpowiedz

0
1
~name 2012-05-20 (05:50) 2 lata 6 miesięcy 3 dni 8 godzin i 15 minut temu

eZKMKPObfHzky
comment5,

odpowiedz

0
1
~name 2012-05-20 (02:33) 2 lata 6 miesięcy 3 dni 11 godzin i 32 minuty temu

kmEOwYhplKRDDA
comment4,

odpowiedz

0
1
~name 2012-05-18 (15:32) 2 lata 6 miesięcy 4 dni 22 godziny i 33 minuty temu

RgeimvPrJYmEg
comment4,

odpowiedz

0
1
~name 2012-05-18 (13:39) 2 lata 6 miesięcy 5 dni i 26 minut temu

berxmlPCrzLDCNvI
comment3,

odpowiedz

0
1
~name 2012-05-18 (11:56) 2 lata 6 miesięcy 5 dni 2 godziny i 9 minut temu

vAmMtARteGJygTKXG
comment4,

odpowiedz

0
1
~name 2012-05-18 (10:10) 2 lata 6 miesięcy 5 dni 3 godziny i 55 minut temu

ApznGCjhvRYpVswzdOE
comment3,

odpowiedz

1
3
~marta 2012-03-30 (10:52) 2 lata 7 miesięcy 24 dni 3 godziny i 13 minut temu

zdrowa dieta
Jedyny sposób na zdrowe odchudzanie i długotrwałe wyniki jest zmiana nawyków żywieniowych. Po co całe życie się odchudzać, to jest bardzo męczące dla naszego organizmu. Ja już z tym nie mam problemu, zmieniłam nawyki żywieniowe, ale pomógł mi w tym polecając mi świetny program konsultant Wellness(idealna-figura.eu), schudłam zdrowo, bezpiecznie, co najważniejsze utrzymuje już ponad rok świetną figurę.Każdej to polecam

odpowiedz

2
0
~wuwu 2012-01-27 (08:26) 2 lata 9 miesięcy 27 dni 5 godzin i 39 minut temu

Saletra w wędzonce?????
Kto słyszał, żeby do prawdziwej wędzonki dodawać saletry!!!!! Owszem są tacy, którzy dodają taki składnik, ale są to robiący masówkę!!!!

odpowiedz

1
0
~Beob 2011-09-26 (23:28) 3 lata 1 miesiąc 27 dni 14 godzin i 37 minut temu

Kalendarz Wróżebny Majów. Niewiele Ci to mówi? Chcesz wiedzieć więcej? Odwiedź vollys[kropka]pl a zdobędziesz wiedzę o sobie, świecie i miłości.

odpowiedz

0
1
~Balam 2011-09-24 (15:55) 3 lata 1 miesiąc 29 dni 22 godziny i 10 minut temu

Majowie
Chcesz zdobyć wiedzę o sobie, świecie i miłości? Majowie mogą Ci pomóc: vollys.pl .

odpowiedz

0
1
~Maciek 2011-09-22 (17:32) 3 lata 2 miesiące 20 godzin i 33 minuty temu

Im bakterie lubią
To znaczy ze jest przyswajalny i trawienny, syg z mcdonalda bakterie nie jedza wogole... Ludzie powinni wymyslic proces przechowywania zywnosci np prozniowy, ktory sie da odwrocic kiedy chce sie skonsumować papu. Co za baran wędzony moze myslec ze jak bakterie nie rusza, to dobre dla nas ?

odpowiedz

6
0
~Cichy 2011-09-21 (23:42) 3 lata 2 miesiące 1 dzień 14 godzin i 23 minuty temu

A konserwanty
Autor zapomniał dodać, że wszelkie wędliny pochodzące z marketów są konserwowane chemicznie. Są to ma ogół kilkaset razy bardziej rakotwórcze związki od przytaczanych przez autora np. powszechnie stosowany benzoesan sodu. Poza tym, kto przy produkcji domowych wędlin używa saletry, to właśnie w produkcji masowej ten produkt wraz ze wzmacniaczami smaku jest powszechnie stosowany. Do tego dochodzi cała masa pozornie nieszkodliwych związków. Unia Europejska podaje dopuszczalne maksymalne zwartości konserwantów w produktach żywnościowych (są to związki chemiczne bardzo szkodliwe dla zdrowia), z których każdy jest pozornie nieszkodliwy, jednak prawie każdy produkt posiada kilka konserwantów, wzmacniaczy smaku itp. Czy ktokolwiek zbadał jak na organizm ludzki wpływa maksymalna zawartość każdej substancji razem. Oczywiście, że tak. Powoduje szereg chorób. Jednak, po co niepokoić społeczeństwo. Ja zdecydowanie wolę setki razy mniej szkodliwe produkty z "mojej domowej wędzarni". Swoją drogą, jaką kwotę zainkasował autor artykułu po to by wcisnąć nam takie bzdety. Wybór oczywiści należy do konsumenta. Pozdrawiam

odpowiedz

2
1
~strzelec 2011-09-21 (23:37) 3 lata 2 miesiące 1 dzień 14 godzin i 28 minut temu

Napisane na zamówienie,
A ja ci powiem , p.....l, p.....l ja posłucham!. Ile dostałaś za tak tendencyjny bazgroł człeku bez wiedzy i charakteru?

odpowiedz

1
1
~sign ds 2011-09-21 (23:37) 3 lata 2 miesiące 1 dzień 14 godzin i 28 minut temu

zywnosc
zdrowe to będzie jak będzie bez sterydów a bez sterydów mięsa jest mało i takie drogie ze kupił bym za to pełny kosz innych rzeczy wszystko co jemy ma sterydy i niech oni nie piepsza głupot jak byśmy tak chcieli patrzeć na rakotwórcze posiłki to nic by nie można jeść bo wszystko jest rakotwórcze! który powie ze nie to jest idiota do potęgi entej

odpowiedz

1
0
~to tylko ja 2011-09-21 (23:29) 3 lata 2 miesiące 1 dzień 14 godzin i 36 minut temu

Nie wędzić!!!
Jak kiedyś w markecie podwędziłem kiełbachę i ją zżarłem to się bardzo rozchorowałem.

odpowiedz

0
0
~ilo 2011-09-21 (23:29) 3 lata 2 miesiące 1 dzień 14 godzin i 36 minut temu

A wdychanie spalin
d..ska to zdrowotna inhalacja. Wiec nie zryjmy kielbasy to pozyjemy dluzej.

odpowiedz

1
0
~bobo 2011-09-21 (23:10) 3 lata 2 miesiące 1 dzień 14 godzin i 55 minut temu

nie przejmuje sie
tymi kretynskimi rewelacjami kretynskich zurnalistow bo inaczej musialbym od zaraz przstac jesc ....oni cos wiedza ale nie do konca a straszenie polaczkow jest ulubionym zajeciem dziennikarzy-polaczkow

odpowiedz

Bądź z nami na bieżąco


Żyj zdrowo
regulamin
Popularne przepisy
Pierogi, Śledzie przepisy, Blok czekoladowy, Rogaliki, Ciasta na zimno, Szarlotka, Mięso mielone, Makowiec, Sałatka, Barszcz czerwony, Naleśniki, Śledzie w oleju, Sałatka gyros, Desery, Knedle, Śledzie po kaszubsku, sernik na zimno, Kurczak, Dania z ziemniaków, Placuszki