Co kryje serek topiony?
Sprzedawane są w tradycyjnych bloczkach lub krążkach, ale coraz częściej także w kubeczkach i plastrach. Kuszą atrakcyjną ceną, kolorowymi opakowaniami i dodatkami: szynką, łososiem, ziołami albo warzywami. Jednocześnie skrywają w swoim składzie emulgatory, konserwanty, sztuczne aromaty i niezdrowe utwardzone tłuszcze roślinne. W wielu tego typu produktach trudno w ogóle znaleźć ser.
„Smarowidło” wymyślono ponad 100 lat temu w Szwajcarii, gdzie od wieków ceniło się spożywanie topionego sera w postaci fondue. Produkt miał być rozwiązaniem problemów z nadwyżką serów podpuszczkowych, a także ich nietrwałością podczas np. gorącego lata.
Nic dziwnego, że szwajcarski wyrób szybko zyskał popularność, zwłaszcza we Francji, gdzie już w 1917 r. powstała pierwsza fabryka produkująca sery topione. Cztery lata później Leon Bel zbudował zakład, który wypuścił na rynek krążki „La vache qui rit” („Krówka Śmieszka”). Do dzisiaj jest to jedna z najpopularniejszych marek sera topionego na świecie.
Polacy też polubili tego typu produkty i wciąż chętnie po nie sięgają. Obecnie na sklepowych półkach nie brakuje różnych rodzajów serków topionych. Jednak sposób ich wytwarzania mocno zmienił się od czasów Leona Bela. Niepokój budzi również skład tych smakołyków.
Wyrób seropodobny
Teoretycznie podstawowym składnikiem produktu powinien być ser podpuszczkowy (zwykle wykorzystuje się kilka gatunków)
. Najczęściej taki, który nie nadaje się do sprzedaży: przejrzały, posiadający nieodpowiedni kształt lub uszkodzenia. Po rozdrobnieniu jest przetapiany w temperaturze od 80 do nawet 140 stopni, a proces wspomagają tzw. topiki, czyli substancje ułatwiające uzyskanie jednorodnej i smarownej konsystencji. Zazwyczaj są to kwasy: cytrynowy, satynowy, winowy lub mlekowy.
W zależności od gatunku zastosowanego sera, produkt otrzymuje swoją nazwę, np. ementaler czy gouda. Problem polega na tym, że ten – teoretycznie główny – składnik często pojawia się na odległym miejscu w spisie na opakowaniu. W wielu produktach sera nie znajdziemy wcale, o czym zresztą świadczą ich nazwy, np. krem topiony lub produkt seropodobny.
Na czele listy składników niejednokrotnie znajduje się… woda, a później masło, które niestety jest wypierane przez utwardzone tłuszcze roślinne. Ich częste spożywanie zwiększa ryzyko otyłości, wzrostu poziomu złego cholesterolu (konsekwencją bywa miażdżyca, wylew czy zawał serca), a także pogorszenia koncentracji i pamięci. Nieprzypadkowo w Stanach Zjednoczonych rozważa się wprowadzenie zakazu używania tzw. tłuszczów trans.
Uwaga na fosforany
Serki topione bywają też „wzbogacane” rozmaitymi środkami chemicznymi. Popularnym konserwantem jest m.in. azotyn sodu (E250), który uchodzi za związek potencjalnie rakotwórczy, ponieważ w połączeniu z innymi substancjami w żołądku może tworzyć niebezpieczne nitrozaminy.
W uzyskaniu jednolitej struktury serków topionych pomagają zwykle fosforany. Tego typu związki występują powszechnie w produktach spożywczych, a specjaliści alarmują, że zjadamy je w nadmiarze. Tymczasem zaburzają one równowagę organizmu, ponieważ pogarszają wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza, czego konsekwencją bywa np. osteoporoza.
Aby podwyższyć walory smakowe, producenci oferują nam serki z dodatkami: szynką, wędzonym łososiem, pieczarkami, szczypiorkiem, papryką i wieloma innymi. Jednak czytając etykietę możemy przekonać się, że te „ulepszacze” stanowią zaledwie ułamek procenta w składzie. Niekiedy dodatki imitują sztuczne aromaty spożywcze. Naukowcy potrafią dzisiaj bez trudu skopiować bądź zmodyfikować występujące w przyrodzie cząsteczki chemiczne, wzmacniające i poprawiające smak oraz zapach.
Kozia alternatywa
Wadą serków topionych jest także ich wysoka kaloryczność. Trudno się dziwić, ponieważ tłuszcze stanowią zwykle niemal 30 proc. zawartości produktu. To one są nośnikiem smaku i aromatu, a także zapewniają kremową konsystencję, za którą cenimy tego typu przysmaki.
Na rynku pojawia się coraz więcej serków w wersji „light”, w składzie których tłuszcze zostały bardzo zminimalizowane lub nawet nie ma ich wcale. Jeśli jednak wolimy tradycyjne wyroby, musimy się liczyć z dostarczeniem organizmowi nawet 300 kalorii po spożyciu 100 g produktu. Trochę mniej kaloryczne są coraz popularniejsze serki topione wyprodukowane na bazie przetworów z mleka koziego. Choć często również nie pozbawione substancji chemicznych, dostarczają organizmowi sporych ilości witamin A, D, B1, B2, PP, niacyny, biotyny i kwasu foliowego oraz składników mineralnych.
Tradycyjnych serków topionych nie musimy całkowicie eliminować z naszej diety, ale na pewno warto ograniczyć ich spożywanie, a także dokładnie czytać etykiety produktów. Obowiązuje zasada: „im krótsza lista, tym lepiej”.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl