Chleb wczorajszy nie jest gorszy od świeżego

Pierwszy w Polsce outlet z wczorajszym pieczywem powstał w Kielcach. Na pomysł sprzedawania takiego chleba wpadła Piekarnia pod Telegrafem. „Sprzedajemy to, co zostanie w sklepie z poprzedniego dnia. Dzisiaj akurat jest chleb po 99 gr (przeceniony z 2,3 zł), drożdżówki po 75 gr (dzień wcześniej ich cena to 1,6 zł) czy jagodzianki po 95 gr (taniej o 1,35 zł)” – powiedziały ekspedientki piekarni w rozmowie z „Gazetą Wyborczą”. Pomysł wypalił, bo kielecki punkt z wczorajszym pieczywem cieszy się dużym zainteresowaniem.

Czerstwy lepszy dla żołądka

Outlet to sposób na wykorzystanie nieświeżych bochenków, zwłaszcza że pieczywo – choć smaczne i zdrowe – ma krótki okres przydatności do spożycia. Proces zwany czerstwieniem zazwyczaj rozpoczyna się ok. 12 godzin od wyjęcia bochenka z pieca. Zjawisko to oznacza, że pieczywo się starzeje, a jego przydatność do spożycia zostaje ograniczona. Pieczywo przechowywane w temperaturze pokojowej zaczyna wysychać, co wpływa na obniżenie jego świeżości. Miękisz kruszeje, a następnie staje się twardy. Skórka przestaje być chrupiąca, zanika aromat i smak. Proces czerstwienia przebiega najszybciej w temperaturze od 0 do 4 stopni.

Polacy kupują czerstwe pieczywo nie tylko ze względu na korzystną cenę. Uważa się, że wczorajszy chleb jest nawet… zdrowszy od świeżego. Jak to możliwe? Przede wszystkim świeże pieczywo jest ciężkostrawne; fermentuje w jelitach i żołądku – a z czerstwym nasz organizm poradzi sobie znacznie sprawniej. Spożywanie świeżego chleba – z tego samego powodu – może też doprowadzić do problemów z wypróżnianiem i do zakwaszenia organizmu. Dlatego dla naszego układu pokarmowego znacznie lepszy jest chleb z poprzedniego dnia – ponieważ sczerstwiał, jego struktura zaczęła się zmieniać, żołądek łatwiej więc go strawi.

Pieczywo potrzebuje czasu

Chleb żytni oraz mieszany z udziałem mąki żytniej zazwyczaj czerstwieje wolniej niż pszenny. Dzieje się tak, ponieważ produkty z pełnego ziarna są bogate w błonnik pokarmowy, a ten lepiej wiąże wodę, co sprzyja zachowaniu świeżości. Również pieczywo na zakwasie jest dłużej świeże; zakwas blokuje bowiem powstawanie grzybów i pleśni.

Szybko świeżość straci chleb, który przygotowywany był naprędce. Natomiast dodatek surowej albo sproszkowanej lecytyny sojowej do mąki pszennej może przedłużyć świeżość pieczywa. Pozytywny wpływ na pieczywo wykazuje ponadto dodatek do mąki glutenu pszennego. Lepszą elastyczność i porowatość ma też chleb z dodatkiem serwatki.

– Pieczywo jest bardzo zdrowe, ale pod warunkiem, że wyrabia je się i wypieka tradycyjnymi metodami, najlepiej na zakwasie, z użyciem mąki ekologicznej zawierającej błonnik. Gdy jemy zwykłe pieczywo, z organizmu wypłukiwane są cenne minerały. Ale gdy spożywamy pieczywo przygotowane na zakwasie, minerały zostają zachowane. Dlatego takie pieczywo jest szczególnie polecane kobietom w ciąży, osobom starszym oraz mającym osteoporozę – mówi Vincent Gauthier, właściciel piekarni i kawiarni.

Przy wyborze chleba warto kierować się mąką – im wyższy jej typ, tym pieczywo zdrowsze. Ważny jest również kolor – jasny oznacza, że chleb został wypieczony na mące oczyszczonej, pozbawionej wielu cennych składników. Pamiętajmy, że wartość odżywcza produktów zbożowych uzależniona jest od stopnia przemiału ziarna, w trakcie którego usuwane są zewnętrzne części bogate w cenne składniki.

Przy wyborze chleba zawsze czytajmy etykiety. Nie kupujmy pieczywa ze spulchniaczami i polepszaczami smaku.

Jak długo przechowywać?

Pamiętajmy jednak, że zbyt długo przechowywany chleb nie jest zdrowy. Jeśli kompletnie stracił smak i aromat, jest bardzo twardy, wysuszony, a tym bardziej z oznakami pleśni, należy się go pozbyć. Przyjmuje się, że pięć dni to maksymalny czas, przez jaki powinno się przechowywać pieczywo świeże, czyli takie, które przeznaczone jest do bezpośredniego spożycia. W sklepach znajdziemy też pieczywo o przedłużonej przydatności do spożycia, które można przechowywać nawet do 30 dni. Na rynku dostępne jest również tzw. pieczywo trwałe – jego termin przydatności do spożycia od chwili wyprodukowania jest długi, może wynieść nawet parę miesięcy.

Z wczorajszego pieczywa, jeśli nie chcemy go jeść, można zrobić grzanki albo bułkę tartą. A jeśli chcemy odświeżyć czerstwy bochenek, można włożyć go do piekarnika (ok. 100 stopni) na 2-3 minuty.

Bardzo dobrym sposobem na opóźnienie czerstwienia pieczywa i przedłużenie jego trwałości jest zamrożenie – najkorzystniejsze warunki do przechowywania chleba istnieją w temperaturze poniżej -15 stopni. Kiepskim pomysłem jest przechowywanie go w lodówce, zwłaszcza w folii – chleb potrzebuje powietrza. Najlepiej zawinąć go w lnianą ściereczkę i trzymać np. w chlebaku.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl